(wenn nicht anders angegeben, sind Kulturen mindestens 6 Monate im Kühlschrank
haltbar)
Käsekultur (Säurewecker)
rechtsdrehende Milchsäurebakterien für Dickmilch-, Käse-, Butter- und
Quarkzubereitung.
Eine ganze Portion
mit 1 liter sterilisierter Milch bei 20° C vermengen und 24 Std. bei
20° C ruhen lassen. Der Säurewecker ist fertig. Für Käse
und Quark reichen ca. 100ml Säurewecker um 10 liter Milch anzusäuern.Der fertige Säurewecker
ist nur 3-5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am besten züchtet
man gleich nach Fertigung weiter: ein Eßlöffel (5ml) Säurewecker
auf 1 liter sterilisierter Milch bei 20° C und 24 Std. bei 20° C ruhen lassen.Wenn der Bedarf
an Säurewecker nicht groß genug ist um schnell genug weiterzüchten
zu können, ist es möglich, die frisch angesetzte Käsekultur
einzufrieren bevor man sie 24 Std. ruhen läßt. Ein Eiswürfelbehälter
eignet sich hierfür. Damit hat man gleichmäßige Portionen,
die man je nach Milchmenge leicht dosieren kann. Die Portion 24 Std.
vor dem Gebrauch aus dem Gefrierfach nehmen und bei 20° C ruhen lassen.
Käsekultur (Direktstarter): Flora Danica, STI-15, LH-B02 u. R704
Der Beutel enthält 50 Einheiten
(Units) Kultur ausreichend für 500 liter Milch zur Verarbeitung
zu Käse oder Quark.Werden geringere Mengen benötigt, kann
unter keimfreien Bedingungen mit einem Löffel Kulturenpulver entnommen
werden.
Bei 100 liter
Milch werden z. B. 10 Einheiten Kultur (1/5 Beutel) in 1 liter hocherhitzter
(80 -85° C , 10 min.) Magermilch, welche auf Kühlschranktemperatur
abgekühlt wurde, aufgelöst und gleichmäßig in
die Kesselmilch eingerührt.Bei Käse
dauert die Vorreifung 45-60 min. bei 31° C ; bei Quark ca. 4 Stunden
bei 28 -30 vor der Labzugabe, dann (nur bei Quark) weitere 12-14 Stunden.
Die Kultur ist bis zu einem Jahr lagerfähig im Gefrierfach (-18
° C ) oder 6 Monate im Kühlschrank (5° C ).
JOGHURTKULTUR (Thermophilis/Bulgaricus):
rechtsdrehende Joghurtbakterien.
Eine ganze Portion
mit 1 liter sterilisierter Milch bei ca. 42 vermengen und bei 42
ca. 5-6 Std ruhen lassen. Am besten nimmt man hierfür einen
Joghurtbereiter, der die Temperatur automatisch hält. Die
feste Joghurt kommt dann in den Kühlschrank.Zum Weiterzüchten
nimmt man 1-2 Eßlöffel vom möglichst frischen Joghurt
und vermengt ihn mit 1 liter sterilisierter Milch wie oben.
MILDER JOGHURT gefriergetrocknet:
Diese rechtsdrehende
gefriergetrocknete Kultur besteht aus folgenden Bakterienstämmen:
Streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus und bifidobacterium
infantis.Inhalt einer
Tüte in einem Liter sterilisierter
Milch bei 42°C gut umrühren. Auf die Temperatur soll möglichst
genau geachtet werden. Während der Brutzeit von 5-7 Stunden
soll die Temperatur bei 42°C konstant bleiben. Wenn der milde
Joghurt die gewünschte Festigkeit und Geschmack erreicht hat,
kommt er in den Kühlschrank zur Nachreifung um das volle Aroma
zu entwickeln.Vor dem Gebrauch
sollte etwas Joghurt für die
Wieterzüchtung entnommen werden. Das Weiterzüchten soll
binnen 2-3 Tagen erfolgen mit 5% (ca. 3 Esslöffel). Der entnommene
Joghurt wird in einem Liter sterilisierter Milch bei 42°C gerührt,
5-7 Stunden bebrütet usw. Auf dieser Weise kann 10-20 mal
weitergezüchtet werden.Bei der Zubereitung
ist auf eine gute Hygiene zu achten damit Fremdbakterien das Züchten und Weiterzüchten
des Joghurts nicht beeinträchtigen.KÜHL UND TROCKEN
LAGERNMILDER JOGHURT (DIREKTSTARTER) ABT-1
Die Joghurtmilch
wird für eine Dauer von ca. 10 Minuten auf 90° C erhitzt, um die
in der Milch enthaltenen Mikroorganismen abzutöten. Die Milch
wird dann auf eine Bebrütungstemperatur von 37° C abgekühlt.
Diese Temperatur sollte möglichst genau eingehalten werden ,
da die Joghurtbakterien hier ihr Wachstumsoptimum haben und sich bei
höheren bzw. niedrigeren Temperaturen schlechter vermehren.Die Kultur wird
der Joghurtmilch direkt zugegeben. Somit ist keine Kulturenzüchtung
erforderlich. Der Beutelinhalt (50 Einheiten) reicht für 400-600
liter Milch . Für kleinere Mengen reicht 1g Kultur (ca. 1/2 Teelöffel)
für die Beimpfung von 5 bis 20 liter Milch.Die Zugabe der
Joghurtkultur sollte unter möglichst keimfreien Bedingungen erfolgen.
Hierfür wird das Granulat im Aluminiumbeutel nach unten geschüttelt
und der oberen Bereich mit etwas Alkohol gereinigt. Mit einer ebenso
desinfizierten Schere wird der Beutel geöffnet und das Kulturenpulver
unter Rühren in die Milch gegeben.Für eine
gleichmäßige Säuerung ist es unbedingt notwendig,
die Kultur gut zu verteilen. Sobald mit dem bloßem Auge kein
Kulturgranulat mehr sichtbar ist, sollte daher noch ca. 1 Minute vorsichtig
(ohne Lufteinschlag!!) gerührt werden.Die Säuerungszeit
beträgt ca. 16 Stunden . Danach sollte so rasch wie möglich
der Joghurt gekühlt werden um eine Nachsäuerung und somit
eine Molkenabscheidung zu verhindern.Die Kultur ist
bis zu einem Jahr lagerfähig im Gefrierfach (-18° C ) oder 6 Monate
im Kühlschrank (5° C ).KEFIR gefriergetrocknet:
Der Beutelinhalt
in einem Liter sterilisierter Milch bei 20-22°C rühren
und 24 Stunden bei konstanter Temperatur (20-22°C) ruhen lassen.
Die Kefirmilch ist dann fertig. Sie ist bei 5°C ca. 5 Tage,
bei 10°C ca. 3 Tage haltbar.Am besten sofort
3 Esslöffel
von der frischen Kefirmilch für die nächste Zubereitung
entnehmen. Zum Weiterzüchten sollen diese 3 Esslöffel
möglichst bald in einen neuen Liter sterilisierter Milch (wie
oben beschrieben) gerührt werden.Bei der Zubereitung
ist auf eine gute Hygiene zu achten damit Fremdbakterien das Züchten
und Weiterzüchten der Kefirmilch nicht beeinträchtigen.KÜHL UND TROCKEN LAGERN
PROPIONSÄURE (Bakterium Propioni) :
für Löcherkäse wie Emmentaler usw.
Kultur mit etwas
Milch vermengen und kurz vor dem Einlaben in die Milch gut einrühren.Die Menge ist
von der Käsesorte abhängig. Im allgemein reicht die ganze
Kultur für 500 liter Milch. Ein guter Säurewecker ist sehr
wichtig.Die Löcherbildung
wird gefördert wenn: der Käse einen höheren pH-Wert
(5,2-5,4), bzw. niedrigen Säueregrad hat; dem Bruch viel Wasser
zugefügt und gut nacherwärmt wird; der Bruch nicht gesalzen
wird; auf Salpeter verzichtet wird; der Käse möglichst kurz
im Salzbad bleibt; und der Käse in den ersten Wochen bei 23° C
gelagert wird.
ROTSCHMIERE (Bakterium Linens) :
für Bergkäse, Tilsiter, Romadur, u.a.
Kultur in 200ml
3%-Salzlösung bei 20° C auflösen (Wasser vorher abkochen).
Diese Grundlösung wird dann nach und nach benutzt um das Schmierwasser“
herzustellen. Sie ist eine Woche im Kühlschrank haltbar und ausreichend
für 500 liter Milch. Das Schmierwasser wird nicht der Milch zugefügt,
sondern auf den Käse gesprüht. Käsetücher und
-bretter werden kaum oder gar nicht gewaschen um die Kultur am Leben
zu halten und weiterzuzüchten.Reifung : bei
14 -16° C mit 90%-Luftfeuchtigkeit.. Ist die Luft zu trocken, trocknet
der Käse aus, die Rinde wird zu dick und die Schleimlage“ wird
gehemmt. Bei übermäßiger Schleimbildung: Schleimlage“
abreiben oder abschaben und Käse mit weniger konzentriertem Schmierwasser
einsprühen.
SCHIMMELKULTUREN
Weißschimmel (Penicillium Candidum) :
für Camembert, Brie usw.
Kultur 24 Std.
vor Gebrauch in 200ml abgekochtes, kaltes Wasser geben. Man kann diese
Lösung 1.) vor dem Einlaben mit der Milch vermengen (reicht für
500 liter), 2.) auf die Käseoberfläche sprühen (Lösung
nochmals 20- bis 40-fach mit abgekochtem Wasser verdünnen; reicht
für 60 kg Käse) oder 3.) einer Salzlösung zufügen,
mit der den Käse zum Salzen eingerieben wird.Reifung : 3 Tage
bei 18 -17° C und 80%-Luftfeuchtigkeit; dann 8-12 Tage bei 16 -12° C
und 90%-Luftfeuchtigkeit; zuletzt 1-2 Tage bei 8° C und 90%-Luftfeuchtigkeit.Käse in
Zellglas (Cellophan) – niemals Plastikfolie – einpacken; nach ca.
6 Wochen läuft der Käse.
Blauschimmel (Penicillium Roqueforti) :
für Roquefort, Gorgonzola, u.a.
Kultur 10-23Std. vor Gebrauch in 200 ml abgekochtem, kaltem Wasser auflösen;
ausreichend für 500 liter Milch. Lösung vor dem Einlaben
gut mit der Milch vermischen. Die Lösung ist 1 Woche im Kühlschrank
haltbar.
Bei kleineren Milchmegen
Beim Gebrauchder Schimmel- und Bakterienkulturen mit kleineren Milchmengen nimmt
man nur eine Prise der Kultur und vermengt sie mit entsprechend weniger
Wasser je nach Rezept. Das Tütchen wieder gut verschliessen und
im Kühlfach tun. Die Kultur bleibt einige Wochen haltbar.